选料时，取其后腿，历经腌制、晾晒、发酵，工序繁复又讲究。

制成后，肉色嫣红如玛瑙，脂肪似蜜蜡般透亮，切一片入口，咸香醇厚，嚼劲十足，细品还有丝丝甜意，能在舌尖上‘演’出一场岁月沉淀的味觉大戏，这可是海外那三种大白猪远远不及的。”

张娜娜眼前一亮，她忙追问道：“像这种能做成独特风味菜肴的品种还有吗？”

卞庄点头道：“有的，你们再看这道菜。”

说着把手指向另一道菜——《回锅肉》。

丁石忍不住问道：“回锅肉？这菜不是哪都有吗？还要用特定的猪吗？”

卞庄摇头说：“你说这话，说明你没吃过正宗的回锅肉。

对于那些经验老到的川菜师傅们来说，有一个不成文的规定：想要制作出最为正宗地道的回锅肉，那就非得选用成华猪不可！

成华猪

这成华猪啊，从外表上来看，确实有些其貌不扬。它们通体漆黑，长得那叫一个黑不溜秋；

再加上一个个都是肥头大耳的模样，乍一看去，实在是瞧不出有啥过猪之处。

但成华猪的肉质与其他地方所产的猪肉相比起来，都是碾压级的存在。

它的肉不仅肥润，而且比普通的猪肉都要更嫩，更香，更脆。

如果将成华猪的肉白煮至恰到好处的程度，然后小心翼翼地把它切成薄肉片。

接着，只需稍稍蘸取那么一点点的白酱油，轻轻送入口中细细咀嚼一番，这时你就能敏锐地察觉到，这肉竟然带着一丝淡淡的胡桃仁味道！

也正是因为如此奇妙的味觉体验，人们方才恍然大悟——原来天府城的白片肉之所以能够在众多美食当中脱颖而出、独领风骚，靠的全是这成华猪的功劳啊！

不得不说，这种既肥美又滋润，同时还兼具脆嫩口感的成华猪，绝对称得上是炒制回锅肉的不二之选，再也找不出比它更为理想的原材料啦！

毕竟回锅肉，顾名思义要两次下锅。

猪臀肉煮到七八分熟，切成薄片再丢下锅，葱段、蒜苗、永川豆豉、豆瓣来个灵魂大碰撞，大火爆炒，那香味儿，直勾勾地往鼻子里钻，把肉片炒得滋滋冒油，微微蜷曲成“灯盏窝”，窝里能装下满满一勺油呢。

如果用普通猪肉，点一盘回锅肉尝尝，那肥肉还能凑合着吃，瘦肉可就十有八九嚼不动啦，越炒越硬，都快变成肉干咯。