反观劣醋，特征毕现。色呈暗沉，黑而无光，浑浊不堪，沉淀纷杂，毫无光彩可言，观之即觉品质欠佳。嗅其气味，刺鼻尖锐，酸臭、霉味等异味交杂，令人掩鼻不迭，不堪其扰。

入口之际，酸味单一、刺激，口感粗粝，无甜鲜之味以和之，咽下之后，苦涩怪味顿生，久久不散。其流动性，或如清水般迅疾，尽显稀薄，或浓稠异常，疑有不良之物混入。

虽说这自酿的糯米醋一时半会的是尝不上了，可这以醋为引的菜品却可以先解解馋，中午刚吃了酱油鸡，程云桃晚上打算做一道酸血鸭。

先取一净碗，倾入事先备好的酸基菜水。这酸基菜水堪称醋血鸭的灵魂，制作正宗血鸭，需得使用酸基菜水，使用白醋或米醋制作的醋血鸭，味道欠佳。

至于这酸基菜水的制作，也得费些功夫。

先取白面馒头一枚，架于文火之上，徐徐烘烤。待其表皮微焦，色泽呈金黄泛红之态，将此半焦馒头，与佳酿、新汲之冷水相兑。而后，悉心炮制，终成一酸基菜坛。坛既成，置于静僻之处，任其静置些时日。其间，坛内诸物悄然起变化，自然发酵，渐生酸意。

待酸意初显，将半干之萝卜、艳红之辣椒、鲜嫩之子姜、修长之豆角、爽脆之榨菜等纳入坛中。取一洁净之坛盖，严严实实地覆于坛口之上，再以清水沿坛口缝隙缓缓注入，使之密封。

如此，坛内与外界隔绝，唯余坛中食材于静谧中暗自酝酿。

约莫一月之后，揭开坛盖，但见坛中萝卜、红辣椒已然染上酸意，原本清洌之冷水，亦在这奇妙的发酵历程中，脱胎换骨，化为那滋味醇厚、酸香四溢的“酸基菜水”，其味悠长，令人回味。

在宰鸭放血时，需迅速以碗承接，添入适量的酸基菜水，操起竹筷飞速搅拌，以防鸭血凝结。

处理好鸭子，程云桃手持利刃，划开鸭腹，取出内脏，洗净后将鸭肉切成一寸五分见方的均匀小块，鸭头、鸭脚、鸭肠皆保持完整，鸭胗则切成四大块或八小块。