第220章 烹饪中的小细节

杨斌笑呵呵说:“看来小夏野心确实不小。”

听到杨斌这话,夏蕙目光看向冯正明。

孙海也同样看向冯正明和杨斌,他也想知道如果这道菜是冯正明或是杨斌做,他们会不会有什么不一样的地方?

在孙海看来,夏蕙爆炒包菜是没有任何问题的,可以说职校老师应该也都这么做。

冯正明面对夏蕙和孙海充满求知欲目光。

他笑了笑说:“如果我做的话,会把辣椒段和花椒一起炸出香味捞掉,碗汁会多加一点盐,而少放一些醋,会在包菜下锅后,先烹一次醋,爆炒的时候全程大火,快速翻炒。”

听完冯正明这番话,让夏蕙和孙海都是一愣。

似乎和夏蕙做的没有什么区别?

不过很快两个人都捕捉到其中不一样的小细节。

比如干辣椒和花椒一起炸,只取香味。

还有先烹一次醋,再倒碗汁,以及全程大火。

夏蕙炒的时候,中间没有全程大火,所以在翻炒的过程中,并没有引出锅边火。

虽然锅边引起火苗不是必须,但锅边引燃火苗,会给菜增添几分独特灶火的香味。

而且爆炒的菜,就是要全程大火去爆炒,才能够呈现出最好滋味。

尤其是包菜这类蔬菜,爆炒的过程中,必须是全程大火,急速高温让油和汁包裹住菜叶,并且要让菜叶迅速成熟。

保持住菜叶脆,同时不会让菜叶出水。

这个过程说起来简单,实际做的时候并不好拿捏。

炒过了包菜出水会让整道菜都失败。

而如果炒的不够,包菜没有足够的成熟度,吃起来味道也会不好。

夏蕙之所以没有敢全程大火,实际上也是因为她有些紧张,担心大火直接把包菜给炒过了。

冯正明接着安慰夏蕙:“别想太多,厨艺需要不停去做去练,所谓熟能生巧,只有你不断的去做,保证把最传统的做法练到非常娴熟,再去适当进行一些改进,那是对一道菜的锦上添花,让菜更美观更美味。”

杨斌也是赞同冯正明的说法。

“对啊,如果连基础的都做不好,就开始想着怎么去改良,做出自己的特色,那样只会把菜给做的不伦不类。”

冯正明继续说:“所以如果你不问,我本来不会给你任何意见,因为你做的没有问题。”

杨斌在一旁补充:“如果你做的不好,不会让你去上菜的。”

夏蕙和孙海都放松下来。

明白自己做的没问题,夏蕙自然是有了信心。

这个时候,干饭铺里又有人点菜,爆炒肉片。

冯正明看向孙海说:“这次你来。”

孙海多少有些惊讶,没想到会让自己上灶。

杨斌看孙海一脸惊讶,笑着说:“别愣着了,赶紧准备吧。”

孙海立刻应声:“好的师叔。”

这一次,冯正明和杨斌一起给孙海打下手。

帮他把除了肉片之外的配料都给准备好。

丢了一块里脊肉给孙海。

在孙海准备切的时候,冯正明提醒:“不要切,片。”

孙海愣了一下,不过他马上也理解冯正明的意思。

他立刻按照冯正明的话照办。

把一条里脊肉切开,然后斜着抹刀片成薄片。

之所以让孙海片,是因为里脊肉比较嫩,如果顶刀切成薄片的话,可能在爆炒的过程中肉片会碎掉。

片好的肉片,孙海迅速去淘洗一番,然后一片一片摆在干净的毛巾上,把表面的水擦干。

擦干表面的水,给肉片中加入一点盐,抓拌均匀后,再加入蛋清和淀粉,给肉片上一个薄薄的浆,抓拌均匀用油封一下。

接下来,孙海和之前夏蕙一样,自己去调一个碗汁。

一切准备就绪,孙海先把锅给润一润。

这样可以保证锅不会在爆炒肉片时粘粘。

润好了锅,先要把肉片滑油。

冯正明在旁边帮他把配菜,大白菜、笋片、木耳用水汆烫一下。

其中大白菜是只取菜杆不用菜叶,菜杆也是被冯正明和肉片一样抹刀片成片。

孙海那边肉片滑好,冯正明这边配菜也帮他汆烫好捞出去。

所有的东西都算是给孙海准备妥当。

孙海把滑好肉片倒出去,锅里留下底油下葱姜蒜米爆香。