在两人装盘后,冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。
把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边,挑出几个核桃仁,给摆放在盘子空出来另一边。
这么一摆盘,让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。
看到冯正明调整好的摆盘,让夏蕙和孙海,就连杨斌都觉得眼前一亮。
夏蕙忍不住称赞:“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”
冯正明微笑说:“入围选拔,评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断,前边的那个银芽里脊丝我没有注意,这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”
杨斌笑着说:“哈哈哈,你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”
冯正明立刻说:“三哥你怎么不教点好?我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目,你怎么还教他们怎么涨价?”
这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。
杨斌又说:“对,这不是好点子,不要乱学,还是要先把菜做好。”
冯正明说:“好了,开始下一道菜,熘鱼片。”
这三道菜之所以都是考级菜,是因为三道菜都很考验厨师基本功。
熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。
能不能利落把鱼肉完整剔下来。
夏蕙和孙海分别动手,从整条的鱼上把鱼肉剔下来。
剔下来后,还需要把鱼片也给剔掉。
再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。
最后获得一整块的白净鱼肉。
然后还需要把整块鱼肉片成片。
这里冯正明又给两个学徒一些经验。
“片鱼片的时候,不要把鱼片给片的很薄,而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样,尽量去保持一种规整,差不多每一片厚薄大小都一样。”
夏蕙和孙海也都是认真听从,和之前一样按照冯正明的说法去做。
鱼片全都是比较厚的大片。
片好的鱼片淘洗一下,还要把表面的水擦干。
然后先给鱼片一个底味,之后再对鱼片进行上浆。
鱼片也是需要加蛋清和干淀粉上浆。
完成上浆后,鱼片和之前里脊丝、鸡肉丁同样需要滑油。
不过鱼片的滑油需要更加的小心一些。
因为鱼片要更加的嫩,而且鱼片成熟后还会比较脆。
如果像是之前里脊丝和鸡肉丁那样用力拨散开,可能就会把鱼片给弄碎了。
一旦鱼片被弄碎,那这道菜也就算是失败。
所以夏蕙和孙海都是非常小心。
先让鱼片在油锅里浸炸定型,再慢慢把鱼片分离,保证每片鱼片的完整。
滑油后鱼片出锅,锅里留下一点底油,然后葱姜下锅爆香。
同样是按照之前冯正明说的,为了保证出菜的美观,夏蕙和孙海都是用大块葱姜出香味后,要把葱姜全都捞出去。
之后向锅里下入清鸡汤,然后对汤进行调味后,再把之前滑好鱼片倒回锅中。
大火让鱼片在锅里烧一会,让鱼肉吸收一些汤的滋味。
接着才是这道菜最关键一步勾芡。
勾芡用的是土豆淀粉。
澥开的淀粉水慢慢淋入锅中,必须要慢慢一点一点勾芡。
最后出锅必须要保证芡汁不能很浓厚,同时还必须要芡汁能够抱住鱼片。
勾芡完毕,临出锅淋入明油,用勺背轻轻在表面推一推。