第333章 宴席规格备料

冯正明说:“慢慢来,有稳定的客流,相信大哥经营会越来越好。”

颜老师傅说:“还是要把菜做好,你和杨斌也要记住这点,无论是干大排档,还是你们的干饭铺子,或者以后你们开餐馆、酒楼,关键都是要把菜做好。”

冯正明认真点头答应:“师父放心,我们一定会记住这点。”

颜老师傅也没有挽留冯正明,让他拿上东西回去好好准备。

老师傅很清楚,冯正明晚上要接待南方来的老板,很多菜都必须要提前准备,可以说是争分夺秒。

冯正明自然是跟师父和颜家菜馆大家告别,而且答应师父,等闲了一定过来看望师父。

在冯正明到颜家菜馆拿东西,杨斌在干饭铺后厨带着人也在准备东西。

杨斌是向包括陈安邦和沈荣森在内的几个人演示了一番备料过程。

“油,无论是葱油还是花椒油,你们都应该知道,必须要当天用当天做的,还有汤也要做到心里有数,当天要做出一定的量,宁可少了不能多了,因为汤是坚决不能隔夜。”

这一点也算是冯正明他们大排档和其他大排档不同的地方。

其他一些大排档,他们可能也会准备葱油、葱椒油和汤用来做菜。

但很多大排档不会说,每天专门重新准备这些东西。

这也就导致了,不是当天准备的东西,新鲜度上出现一些偏差,也就会导致隔夜后油和汤的味道都会发生变化。

甚至有一些大排档,可能会把前一天没有用完的油和汤,混在第二天新准备的油和汤当中去。

如此一来会让油和汤的味道产生一种沉淀,会让不好的味道沉淀下来。

所以冯正明他们都是严格遵从师父当初所教的。

当天的油和汤通常是不会隔夜继续用。

这样做虽说无形增加一定成本,但是这样做也保证了菜品的质量。

冯正明带着东西回来,三师兄杨斌已经带人把该准备的东西都准备妥当。

所以冯正明回来,直接把海参拿出来,稍稍的汆煮一下,接着放进准备好的陶罐当中,并且加入猪骨、火腿,炸葱油剩下的葱姜,以及早上炖煮好的高汤。

接下来就是要在陶罐里慢慢炖煮海参,要给海参入一个底味。

鲍鱼被冯正明用了南方的一种办法,先是准备了一个鲍汁。

鲍汁也是非常耗费材料,需要准备猪骨、火腿,老鸡、老鸭等和鲍鱼一起炖煮。

而且猪骨和老鸡老鸭要一部分油炸上色,剩下的一部分焯水后下锅炖煮。

炖煮的过程和海参入味炖煮一样,都是一个非常需要时间的过程。

不过把海参和鲍鱼都分别炖煮上,冯正明他们倒是有更多时间准备其他东西。

各种小海鲜也都是清理干净,六师兄那边发过来的海螺,也是要提前都准备好。

其中海螺片一部分是准备要来那道醋椒鱼汤爆螺片。

另一部分螺片,冯正明是准备来一个包菜的爆炒。

鱼方面,炖煮醋椒鱼汤的大黄鱼的鱼肉,被冯正明单独蒸熟,他是准备把大黄鱼肉混合鸡蛋,到时候做一个赛螃蟹。

各种菜的设计,冯正明和杨斌带着学徒们,一样一样进行着准备。

杨斌甚至还专门剔骨了一只鸭子,是准备到时候做一个福禄鸭。

有了福禄鸭,自然是也要准备一道八珍布袋鸡。

除了这些鸡鸭鱼,冯正明他们还准备了牛肉和羊肉。

冯正明和杨斌带着学徒们,真是为了晚上这一桌宴请做了非常充足准备。

甚至冯正明还让吕重山做了一些面点,作为餐后的点心上桌。

这一番的准备下来,众人真是在干饭铺后厨里,一直忙碌到天都快要黑了才算是基本上完成。

夏蕙在确认菜品时,也都是忍不住惊呼:“哇,我们这一桌的菜,真的是从冷盘到煎炸烹炒到汤菜,到最后的点心都有了啊,简直就是一桌宴席。”

杨斌笑着说:“这就是一桌宴席,是正儿八经的鲁菜宴席标准。”

冯正明则招呼大家把东西装车:“好啦,准备出发,用我们的手艺去征服大老板。”