你是主厨,不能每一道菜都亲力亲为,那样你如何辛苦都可能忙不过来。
所以你要懂得拆解每道菜的工序,知道要安排什么人进行哪一步的工序?”
颜建兴认真听父亲的话,也是频频点头,并且仔细看着冯正明的指导。
确实现在的冯正明真的更符合一位主厨身份。
尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。
这可能是很多大酒楼后厨掌勺大师傅都未必能具备。
冯正明把工序清楚拆解出来,就能够轻松驾御后厨,让后厨每个人按照要求去完成需要完成的工序。
这样一来,后厨是一个整体,很好提升出菜的效率和质量。
而且只要后厨大家熟悉这套流程,也就非常容易把菜做好,即便是冯正明这位主厨不在后厨。
这实际上也是不少知名大酒楼,那些老师傅所具备的一种能力。
老师傅们不用在后厨,依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。
这方面,实际上很多时候,被后来一些厨师忽略了。
或者应该说,一些主厨为了稳固住自己位置,很多时候不愿意把细节教给别人。
主厨有所保留,自然是让后厨离不开他。
但同样,会导致后厨很多时候,如果不是主厨亲自上灶的话,出菜的品质会出现极大偏差。
实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障?
正是因为,国宴菜的工序被很好的解构拆分。
由不同的厨师负责不同的流程。
每一道流程都有着每一道流程的标准。
这样一来,只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。
最后再由主厨进行组合,也就可以轻松让菜的品质保证。
颜建兴以前也没有注意这一点,今天看到冯正明的指导,看到他把一些菜不同步骤拆解开,让不同的厨师负责不同工序。
如此真的是让后厨效率变高,也使得后厨其他厨师出菜品质有保障。
没多久,哪怕是几个厨师一起上灶做菜。
还是能够很快就全部都做好了他们各自的菜。
因为经过冯正明的拆解和协调,几个人的菜是可以同时进行。
菜完成了,冯正明把接下来评审的工作交给两位师兄。
“大师兄、三师兄,这接下来评审就交给你们了。”
三师兄杨斌听了笑着说:“你小子真是滑头,得罪人的事情交给我们。”
冯正明笑呵呵说:“如果按照我的标准,他们实际上已经0分处理了啊,因为他们不能自己把后厨的工作协调好,那就是0分。”
颜老师傅听到冯正明的话,立刻赞同:“正明说得对,你们之前后厨的表现,确实是应该打0分。”
冯正明接着说:“所以我就不用评审了,试菜的工作是两位师兄来了。”
这次李辉东和杨斌没有再推脱,也是一起开始试菜。
首先是一道爆炒腰花。
先是从刀功上看,腰花的麦穗花刀非常标准。
刀功上,李辉东和杨斌都给出很高的评价,表示刀功已经算是非常好。
不过还没有吃,李辉东直接点出:“但是腰花明显是老了,你没有控制好火候,你平时对后厨里灶的火力不了解吗?”
这话把做这道菜的厨师给问住了。
杨斌笑着说:“看起来是没有了解,你最好是去了解好灶的火力,因为不同的灶,火力可能会有区别,你必须要知道你用的灶火力如何?
只有了解灶的火力了,你才更加容易判断下菜的时机,油温也更容易掌控。”
李辉东更直接说:“你们这个灶的火,油温够了之后,下锅最多五六秒就要倒出去,否则腰花就老了。”
冯正明在旁边点头说:“我觉得大哥后厨里这个灶火力,最多五秒,不然你之后烹汁爆炒的过程,腰花也会老。”
师兄弟俩的这个判断,获得颜老师傅的点头认可。
接下来油爆双脆,杨斌是还没有尝就先笑了起来。
边笑杨斌边问:“你觉得你这个能行吗?”