西北非遗：西安羊肉泡馍与宁夏手抓羊肉

午后的摊位飘着羊肉香，林阳在教食客掰馍，苏瑶的手抓羊肉已炖得酥烂脱骨。

西安羊肉泡馍

林阳制作的泡馍讲究“一掰二煮三泡”。食材比例：硬面馍2个（约200克）、带骨羊肉300克、粉丝50克、黑木耳30克、黄花菜20克、蒜苗20克切段、香菜15克，调料有羊肉汤1000毫升、盐8克、胡椒粉5克、香油5毫升。

1. 羊肉冷水下锅加姜片焯水，撇沫后加八角、桂皮炖2小时至肉烂，汤呈奶白，捞出羊肉撕成小块。

2. 硬面馍掰成黄豆大小的碎块（越小越入味），锅中放羊肉汤烧开，下馍块煮3分钟，加粉丝、黑木耳、黄花菜再煮2分钟。

3. 加盐、胡椒粉调味，撒蒜苗、香菜，淋香油，配糖蒜和辣酱食用。林阳按老规矩保留“干泡”“水围城”两种吃法，满足不同口味。

一位西安大爷边掰馍边念叨：“这馍掰得够碎！羊肉炖得酥烂，汤鲜不膻，粉丝吸满了汤，糖蒜解腻刚好，跟回坊老店的味道一模一样！”林阳笑着说：“泡馍的魂在‘掰’，馍要硬面做才耐煮，羊肉汤要熬出奶白，加一勺羊油更提香。”

宁夏手抓羊肉

苏瑶的手抓羊肉只靠清水和盐提鲜。食材比例：宁夏滩羊肋排500克、姜片20克、葱段20克、盐10克、花椒5克、香叶2片。

1. 羊肋排浸泡1小时去血水，冷水下锅加姜片、葱段焯水，撇净浮沫后捞出用温水冲洗。

2. 砂锅加足量开水，放入羊排、花椒、香叶，大火烧开后转小火炖1.5小时，炖至筷子能轻松戳透排骨。

3. 加盐调味再炖10分钟，关火焖20分钟，捞出切块，蘸蒜泥醋汁（蒜泥+香醋+香油）食用。林阳在炖肉时加了少许白萝卜，吸附腥味又增清甜。