4. 捏出12 - 15个褶，收口成小圆顶，垫油纸放竹笼，醒10分钟。

5. 蒸锅上汽后蒸6分钟，搭配姜丝醋食用。林阳用蟹黄皮冻，提升鲜味层次。

一位上海阿姨用小勺舀着吃：“这皮够薄！咬开汁多不烫，肉馅鲜甜，皮冻化得刚好，姜丝醋解腻，跟南翔古镇的一样，蒸6分钟不老不生，火候掌握得好！”林阳笑着说：“皮要擀薄但不破，秘诀是面团要揉到‘三光’，皮冻要细腻，蒸用竹笼透气，时间宁短勿长，不然皮硬。”

金华火腿酥

苏瑶的火腿酥层次分明。食材比例：油皮：面粉200克、猪油60克、温水80毫升；油酥：面粉150克、猪油75克；馅料：金华火腿100克（蒸熟切丁）、白糖50克、熟芝麻30克。

1. 油皮材料揉成光滑面团，油酥材料揉成面团，分别醒30分钟。

2. 油皮分30克/个，油酥分20克/个，油皮包油酥擀成长条，卷成圆筒醒15分钟。

3. 圆筒竖放擀成长条，再次卷成圆筒醒15分钟，从中间切开成两个剂子。

4. 剂子切面朝上擀圆，包入火腿馅（火腿丁+白糖+芝麻拌匀），收口捏紧擀成圆饼。

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5. 表面刷蛋黄液，撒芝麻，烤箱180℃烤20分钟至金黄。林阳加了少许梅干菜，中和咸味。

一位浙江大叔掰开酥饼：“这酥层够多！火腿香浓郁，甜咸适中，梅干菜解腻，芝麻香，跟金华老字号的一样，酥到掉渣不粘牙！”苏瑶笑着说：“油皮油酥比例要准，两次擀卷才分层，火腿要蒸熟去咸味，烤时温度别太高，不然表面焦了里面没熟。”

华南非遗：广东广式月饼与福建佛跳墙

午后的阳光晒得糖浆冒泡，林阳正熬转化糖浆，苏瑶的佛跳墙在砂锅里咕嘟作响。

广式月饼

林阳烤的月饼花纹清晰。食材比例：饼皮：转化糖浆150克、花生油50毫升、中筋面粉200克、枧水3克；馅料：莲蓉馅400克、咸蛋黄8个（喷白酒烤5分钟）。

1. 糖浆+枧水+花生油搅匀，加面粉揉成光滑面团，盖保鲜膜醒1小时。

2. 面团分30克/个，莲蓉馅分70克/个，莲蓉包蛋黄搓圆。

3. 面团擀圆包入馅料，收口搓圆，沾面粉放入月饼模，压实脱模。

4. 月饼表面喷水，烤箱180℃烤5分钟定型，取出刷蛋黄液（蛋黄+1勺水）。

5. 继续烤15分钟至金黄，放凉后密封回油2 - 3天。林阳做了豆沙、五仁两种馅。

一位广东阿婆摸着月饼边缘：“这花纹够立体！皮油润不硬，莲蓉细腻，蛋黄流油，回油后更好吃，跟莲香楼的一样正宗，枧水比例刚好不苦！”林阳笑着说：“转化糖浆是关键（白糖+柠檬汁熬制），面团要醒透，包馅要皮馅1:3，烤前喷水防开裂，回油后才软糯。”

福建佛跳墙

苏瑶炖的佛跳墙汤汁浓稠。食材准备：海参2条、鲍鱼2只、花胶2片、干贝50克、香菇50克、鸽蛋6个、姜片20克、葱段20克、黄酒100毫升、高汤500毫升。调料：盐5克、白胡椒粉3克、蚝油10毫升。