另一种是像匡睿这样，在油温高的时候加入蛋液，让其快速吸收热量膨胀。

虽然这样做出来的鸡蛋不如前一种嫩，但能让鸡蛋中的气孔更多更大。

反正一会儿还要熬卤汁，不管鸡蛋多嫩都没用。

反倒是这样能让番茄汁更好地融入鸡蛋里，每咬一口都能尝到番茄的酸甜味。

这样做不仅提升了口感，而且味道也更浓郁。

炒好的鸡蛋要先盛出来，接着不用再额外加油，直接用锅里的底油下小块番茄，大火快速翻炒，直到炒出汤汁来。

然后慢慢收汁，之后再放大块的番茄进去。

接下来是放葱花。

“这是倒炝锅吗？”白雅兰在一旁好奇地看着：“这样做的话，葱香味能激发得这么充分？”

“当然了。”

匡睿自信地一笑，因为炝锅的目的就是要吃到葱的香味。

如果一开始就放进葱花，在高温下很快就容易炒糊。

做卤汁和炸葱油不同，吃的是经过炝锅后的香味。

所以要保证葱花在出锅时还是绿的，这样才能保持新鲜的味道。

“哪怕是油温控制得很好，葱花没有炒糊，但在长时间的熬制过程中还是会过火。”

此时锅里的番茄汁已经变稠，番茄和葱香融合的气息逐渐弥漫开来。

“现在把炒好的鸡蛋倒进去，再调味就行了。”

鲜红的番茄汁加上金黄色的鸡蛋，光是颜色就让人很有食欲，调味也很简单，加点盐、一点点糖和几滴酱油即可。

匡睿解释道：“做卤面的话，不论是什么卤，都要有一点酱香，或多或少都行。”

当锅里的卤汁香味被盐完全激发出来后，匡睿又撒了一些葱花和几滴香油。

这些都是为了提升风味，因为他对用量掌握得非常精准，即使有人不